Früher hieß es „Durcheinander“. Rezepte von Hamburger Spitzenköchen, die weit mehr sind als nur Resteverwertung.
Je dicker und deftiger eine Suppe ist, desto mehr wird sie geliebt. So soll es sein bei einem Eintopf. Sämige Linsen oder Erbsen mit Rauchspeck und Würstchen, frische Bohnen mit Kohlrabi und Möhren, Wirsing- oder Weißkohl, Kartoffeln, Steckrüben, Rindfleisch, Suppenhuhn, Lamm oder Pute, Nudeln und Reis können in verschiedenen Kombinationen auf wunderbare Weise zusammen in einem großen Topf vor sich hin kochen, in der Küche einen heimeligen Geruch verströmen und eine komplette Mahlzeit ergeben.
Die Kochtechnik, viele Zutaten in einem Topf zuzubereiten, war früher vor allem in Norddeutschland bis hin nach Ostpreußen verbreitet. Im dort üblichen niederdeutschen Hallenhaus gab es lange Zeit eine offene Feuerstelle und keinen geschlossenen Herd. Über das offene Feuer konnte nur ein Kochkessel gehängt werden. Gerichte aus zusammen gekochtem Gemüse, Kartoffeln und Fleisch wurde früher regional auch als „Durcheinander“ bezeichnet, da es noch keinen anderen Ausdruck dafür gab. Im Duden ist der erste Eintrag für Eintopfgericht in der Ausgabe von 1934 enthalten.
Bekannte Eintopfgerichte heute sind Pichelsteiner, Gaisburger Marsch oder Kesselgulasch. International kennt man die sättigenden Suppen als Chowder, Casserole, Irish Stew, Hotpot, Pot-au-feu oder Cassoulet.
Eintopf gehörte früher zu den klassischen Arten der Resteverwertung von Lebensmitteln, für die inzwischen Umweltwissenschaftler und Zivilisationskritiker angesichts des Nahrungsüberflusses wieder eine höhere Geltung fordern. Und deshalb bereiten auch Spitzenköche gern so eine sättigende Suppe zu.
Linseneintopf mit Bauchspeck nach Art von Karlheinz Hauser
Sternekoch Karlheinz Hauser vom Süllberg hat für das Hamburger Abendblatt ein Rezept (vier Personen) für Linseneintopf geschrieben. 300 Gramm grüne französische Berglinsen (Lentille verte du Puy) über Nacht in Wasser einweichen und abtropfen lassen. Etwas Butter in einem Topf zergehen lassen, drei in Würfel geschnittene Schalotten darin anschwitzen, die Linsen dazugeben und einen Liter Geflügelfond aufgießen, ein Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch sowie drei Scheiben Bauchspeck zugeben und etwa eine bis eineinhalb Stunden weich kochen, dazwischen immer wieder etwas Geflügelfond angießen.
Anschließend drei Schöpflöffel Linsen entnehmen und mit etwas Fond pürieren. In Würfel geschnittenen Lauch, Sellerie und Karotten in Butter mit etwas Thymian, Salz und Pfeffer anschwitzen und mit etwas Geflügeljus ablöschen. Das Linsenpüree und das Gemüse mit dem Rest der Suppe vermengen und mit Geflügelbrühe zur richtigen Konsistenz bringen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Schluss Balsamicoessig (mindestens sieben Jahre alt) je nach Säurebedarf und Geschmack zugeben. Den Eintopf mit erwärmten kleinen Wiener Würstchen und gehackter Petersilie servieren.
Anna Sgroi kocht Eintopf aus Nudeln und weißen Bohnen
Und der Lieblingseintopf von Sterneköchin Anna Sgroi aus dem gleichnamigen Hamburger Restaurant an der Milchstraße ist Pasta e Fagioli (Nudeln und weiße Bohnen): Je 50 Gramm Möhre und Stangensellerie putzen, in feine Scheiben schneiden und in etwas Olivenöl leicht anschwitzen. 300 Gramm frische oder 200 Gramm getrocknete und über Nacht eingeweichte weiße Bohnen hinzugeben. Etwas Thymian, sechs schwarze Pfefferkörner sowie eine kleine Zwiebel, mit einer Nelke und einem Lorbeerblatt gespickt, ebenfalls hinzu und noch etwas anschwitzen. Mit Wasser aufgießen, sodass der Wasserspiegel die zweieinhalbfache Höhe der Zutaten erreicht. Salzen und köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind. Nelken und Lorbeer aus der Zwiebel entfernen.
Die Hälfte der Bohnen aus dem Topf nehmen. Die übrigen Zutaten in dem Topf mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Bohnen wieder zu dem Püree geben. Acht dünn geschnittene Scheiben Pancetta di Parma im Backofen bei 160 Grad knusprig backen. Etwas Olivenöl zum Frittieren vorsichtig erhitzen. Die Blätter von einem Zweig Rosmarin ganz kurz hineingeben, sie dürfen nicht anbrennen. Auf Küchenpapier legen und mit Meersalz bestreuen.
Kleine Nudeln als Suppeneinlage für vier Personen in Salzwasser kochen, bis sie noch deutlich Biss aufweisen, dann zu den Bohnen geben und al dente köcheln lassen. Falls die Konsistenz zu dick ist, etwas Nudelwasser hinzufügen. 60 Gramm frisch geriebenen Parmigiano drüberstreuen und etwas Olivenöl dazugeben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken, auf Tellern anrichten und Speck sowie Rosmarin darauf verteilen.
Holsteiner Erbsensuppe, wie der Chef von Heinsen’s Ellerbek sie macht
Die Zubereitung seiner Holsteiner Erbsensuppe für vier bis sechs gute Esser verrät Stefan Brandt, Chefkoch im Heinsen’s in Ellerbek: 500 Gramm getrocknete Erbsen in kaltem Wasser bedeckt über Nacht einweichen und quellen lassen. Ein Eisbein mit einem Lorbeerblatt, 15 Pfefferkörnern und einer Nelke in einem passenden Topf mit Deckel in Wasser aufsetzen und in eineinhalb bis zwei Stunden weich kochen. Im Topf auskühlen lassen.
Die Brühe entfetten, das Fett aufheben. Das Fleisch vom Knochen pulen und würfeln. Die Erbsen im Einweichwasser zwei Stunden lang weich kochen. Vier Zwiebeln, ein Bund Suppengemüse und vier Scheiben durchwachsenen Speck würfeln und im Eisbeinfett hell anschwitzen. Vier Kartoffeln schälen, würfeln und mit der Gemüse-Speck-Mischung zu den Erbsen geben. Noch eine halbe Stunde kochen lassen, kurz vor dem Servieren das Fleisch zugeben und erwärmen.
Dass Eintopf nicht nur den Magen, sondern auch die Seele wärmt, mag man gern glauben. Probieren Sie es aus.
Noch mehr Anregungen
Ob Chili con Carne, Borschtsch oder Suppe mit Gemüse, Fleisch und gängigen Hülsenfrüchten – in vielen Haushalten wird es DAS Rezept für DEN weltbesten Eintopf geben. Wer Anregungen sucht und Neues ausprobieren möchte, wird hier fündig. Eintöpfe. 40 Jahre Küchenratgeber, Verlag Gräfe und Unzer, 8,99 Euro
Das Teubner Handbuch Suppen und Eintöpfe, Teubner Verlag, 12,99 Euro
Heute mal Eintopf, Verlag Dr. Oetker, 14,99 Euro
