Hamburg. Der 33-Jährige hat das Kommando in der Küche des Lakeside Gourmetrestaurants übernommen. Was die Gäste erwartet.

Seine Ausbildung zum Koch hat Julian Stowasser im traditionsreichen Augustiner-Keller in München begonnen. 16 Jahre später ist der 33-Jährige ganz oben angekommen. Sein Arbeitsplatz ist die Küche vom Lakeside. Diese liegt in der siebten Etage des Luxushotels The Fontenay und hat Blick auf die Außenalster. Seit März ist Stowasser neuer Küchenchef in dem Gourmetrestaurant. Er folgt auf Cornelius Speinle, der in kürzester Zeit einen der begehrten Michelin-Sterne für das Lake­side erkocht und im November vergangenen Jahres das Haus verlassen hatte - damit war auch die Auszeichnung weg.

Der Start von Stowasser verlief zunächst etwas holprig. Denn wegen der Corona-Auflagen stand er nur vier Tage am Herd in seiner neuen Wirkungsstätte, danach war bis 20. Mai geschlossen. Doch seitdem sind der ambitionierte Koch und sein fünfköpfiges Team dienstags bis sonnabends im Einsatz. Die Nachfrage sei gut, sagt Stowasser. Es wird ein Menü angeboten. Die Gäste können daraus vier, fünf oder sechs Gänge auswählen. Aktuell steht auf der Karte: Tatar von der Roten Wildgarnele, Bretonische Makrele & Gillardeau Auster, Tomate gegrillt, Orientalische Wachtel, Reh aus der heimischen Jagd, und zum süßen Abschluss wird eine aufgeschlagene Creme mit Erdbeeren und Estragon serviert.

Gäste erwartet eine internationale Küche

Die Gäste erwarte eine internationale Küche, es werde querbeet gekocht, sagt der Küchenchef: „Wir wollen uns ausprobieren, immer wieder neue Kreationen und Gerichte für die Gäste erfinden. Natürlich lege ich dabei großen Wert auf die Qualität der Produkte und auf Perfektion bei der Zubereitung.“ Seinen Stil beschreibt Stowasser als „weltoffen, lecker und gradlinig.“ Wenn er über seinen Job spricht, leuchten seine Augen. „Ich könnte mir keinen besseren Beruf vorstellen, denn als Koch sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt.“

Aufgewachsen ist Stowasser in Freising. Die Kreisstadt mit rund 50.000 Einwohnern ist etwa 30 Kilometer von München entfernt. Als Jugendlicher wollte er zunächst BMX-Profi werden, „aber dann hat ein Freund von mir eine Kochausbildung begonnen und mir von seinen positiven Erfahrungen berichtet. Schließlich habe ich ein Praktikum im Augustiner-Keller gemacht.“ In dem typisch bayrischen Wirtshaus bekam er dann auch einen Ausbildungsplatz. „Ich habe da Brezeln aufgebacken und eine Schweinshaxe nach der anderen in den Ofen geschoben. Das hat mir nicht gereicht.“ Noch während der Ausbildung wechselte er den Betrieb und kam in das Luxushotel Sofitel Bayerpost am Hauptbahnhof in München. „Dort hatten wir auch ein Fine Dining Restaurant und da habe ich dann richtig kochen gelernt“, sagt Stowasser. Aber er wollte mehr und zeigte dafür Einsatz. „Als ich hörte, dass Feinkost Dallmayr ein Restaurant eröffnet, habe ich mich beim Küchenchef gemeldet und gefragt, ob ich da anfangen kann.“ Es hat geklappt. Innerhalb weniger Jahre erhielt das Restaurant zwei Michelin-Sterne.

Im Restaurant Weinsinn erkochte er sich seinen ersten „eigenen“ Michelin-Stern

Die Spitzengastronomie ließ ihn nie wieder los. „Ich war von Anfang an fasziniert, wie hier auf höchsten Niveau Fisch oder Fleisch zubereitet wird, natürlich werden auch die Soßen selber gemacht. Die ersten Monate durfte ich bei Dallmayr nur die Beilagen zubereiten, da ist auch mal was schiefgegangen“, sagt Stowasser lächelnd. Inzwischen hat er mit seinen 33 Jahren schon in zahlreichen Top-Restaurants gearbeitet. Da wären das Steirereck in Wien (zwei Michelin-Sterne) und das Restaurant Bareiss in Baiersbronn (drei Michelin-Sterne). 2011 ging es für ein halbes Jahr nach Sydney, auch dort stand Stowasser in einem gehobenen Restaurant am Herd.

Nach weiteren Stationen in Deutschland, etwa im mit drei Michelin-Sternen dekorierten Restaurant Aqua im Ritz-Carlton Hotel in Wolfsburg, wurde er im Juni 2018 mit nur 31 Jahren Küchenchef im Restaurant Weinsinn in Frankfurt. Dort erkochte er sich seinen ersten „eigenen“ Michelin-Stern. „Natürlich ist das ein tolles Gefühl, wenn man diese Auszeichnung erhält. Aber das ist ja nicht nur meine Leistung, sondern die von dem gesamten Küchenteam.“ Stowasser sieht sich „als Mannschaftskapitän. Eine Hierarchie ist in der Küche wichtig, einer muss sagen, wo es langgeht. Aber in ersten Linie geht es darum, dass man gut zusammenarbeitet und die Gäste mit den Gerichten begeistert.“

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Von Frankfurt folgte der Ruf nach Hamburg. Seine neue Position ist eine Herausforderung. Sein Vorgänger Cornelius Speinle und Klaus-Michael Kühne, dem Logistikunternehmer gehört das The Fontenay, hatten sich überworfen. Sie hatten unterschiedliche Auffassungen darüber, wie die Küche eines Spitzenrestaurants geführt werden muss und wie teuer die Produkte sein dürfen, die eingekauft werden. Stowasser kannte die Hansestadt von zahlreichen Besuchen bei Freunden, die hier leben. „Ich mochte Hamburg schon immer und natürlich kannte ich auch das The Fontenay.“

Stowasser lässt den Blick aus den bodentiefen Fenstern auf die Außenalster schweifen: „Manchmal fühle ich mich wie in einem Traum. Es passt einfach alles, die Stadt, die Menschen und natürlich mein Arbeitsplatz.“ Mit seiner Freundin Anika und dem einjährigen Sohn hat Stowasser eine Wohnung im Grindelviertel bezogen. „Wir haben die Stadt in den vergangenen Monaten mit dem Rad erkundet. Es gibt so viele schöne Ecken“, sagt er. Dazu gehören für ihn der Hafen, aber auch beim Bummeln durch das Schanzenviertel oder auf St. Pauli fühlt sich der Koch wohl. Auch zu Hause steht er am Herd – da wird dann auch mal Hausmannskost aufgetischt.

Ist es sein Ziel, dass auch über dem Lakeside wieder ein Michelin-Stern leuchtet? Die Antwort ist kurz. „Natürlich würde ich mich darüber freuen.“