Auch das Rive macht beim Lieblingsmenü mit. Ehepaar Tschebull und Küchenchef Felix Dietz stehen für Genuss der Spitzenklasse.
Was ist eine der besten Adressen Hamburgs für Fisch? Van-der-Smissen-Straße. Und welche Hausnummer? Tja, da kommt fast nur eine infrage. Nämlich jene, die genau der Note entspricht, die das Lieblingsmenü dieses Restaurants, das direkt am Fluss gelegen ist und konsequenterweise Rive heißt, verdient: Es ist eine Eins!
Yvonne und Alexander Tschebull, die unter ihrem Familiennamen seit mehr als zehn Jahren sehr erfolgreich ein auf österreichische Küche spezialisiertes Spitzenlokal im Levantehaus führen und vor gut drei Jahren das etablierte Rive im alten England-Fährterminal übernommen haben, haben gemeinsam mit ihrem jungen Küchenchef Felix Dietz exklusiv für die Leser des Hamburger Abendblatts fünf besondere Gänge zusammengestellt.
Moderne Interpretation des Krabbencocktails zum Auftakt
Los geht es mit einer Vorspeise, die für das Trio den Kochstil des Rive am besten charakterisiert: „Wir stehen für Fischgerichte, die wir modern interpretieren“, sagt Yvonne Tschebull, die ihren Mann Alexander, einen Kärntner, vor 30 Jahren auf Sylt bei Jörg Müller kennenlernte – er arbeitete in der Küche, sie im Service. „Der erste Gang“, sagt die charmante Chefin, die zu den starken Frauen in der Hamburger Restaurantszene zählt, „ist unsere Interpretation des klassischen Krabbencocktails.“
Mit den Meerestierchen, die man Mitte der 1980er-Jahre auf jedem dritten Stehempfang mit einem Löffel vor dem sicheren Ertrinken aus dickflüssiger Cocktailsauce rettete, hat dieser elegante Auftakt allerdings nichts zu tun. Im Rive wird die Cocktailsauce erst am Tisch aufgegossen – und nur, um die Komposition aus frischen Krabben, in Chili, Limettensaft und Olivenöl marinierter Papaya, knackigen Salatherzen, kross geröstetem Brioche und gebackenem Wachtelei zu komplettieren.
So können Sie am Lieblingsmenü teilnehmen
So erfrischend wie der erste Gang kommt auch der Wein daher, den die Experten aus Rindchen’s Weinkontor ausgewählt haben: Der 2018er Verdejo „Vendimia Nocturna“ (Aura, Rueda/Spanien) ist benannt nach der nächtlichen Ernte, die – so heißt es – dafür sorgt, dass das tropische Aroma von Ananas und Zitrone erhalten bleibt.
Im zweiten Zwischengang gibt es Fisch
Darauf folgt eine geschäumte Rauchaalsuppe mit einem „Tascherl“ aus roher Kohlrabi und grünem Apfel. Ja, das klingt nur teilweise nordisch. Denn wie Yvonne Tschebull stammt auch Felix Dietz aus Bayern. „Fisch ist aber absolut mein Thema“, sagt der junge Küchenchef, der schon bei Drei-Sterne-Koch Joachim Wissler in Bergisch Gladbach am Herd stand und im legendären Feinschmeckertempel Hangar 7 in Salzburg kochte.
Zur Suppe gibt es „Großes Holz“ – so heißt nämlich der Riesling (Jahrgang 2018) vom Weingut des jungen Star-Winzers Olli Gabel aus der Pfalz. Spontanvergoren und – der Name ist Programm – mit langem Hefelager im großen Holzfass ausgebaut, ist ihm da ein Riesling mit markanter Frucht gelungen.
Im zweiten Zwischengang gibt es, Überraschung!, Fisch: Zum gebratenen Filet vom Ostsee-Kabeljau wird eine Creme aus Petersilienwurzel gereicht, ergänzt mit sautierten Pilzen und einem Sud aus Steinpilzen und brauner Butter. „Auf diesen konzentrierten, umamihaltigen Sud kommt es an, er ist der Kick“, sagt Küchenchef Felix Dietz. Dafür sorgen im Glas Chardonnay und Sauvignon Blanc, die in einen „Dialog“ (Jahrgang 2018) treten und sich in der gleichnamigen Cuvée vom Weingut Reinisch (Österreich) geradezu magisch anziehen und verbinden.
Und sie können nicht nur Fisch im Rive – Hauptgang auch top
Dass man im Rive aber nicht nur Fisch kann, das beweist eindrucksvoll der Hauptgang: Das Kalbsbäckchen ist perfekt und superzart geschmort, das Kartoffelpüree bekommt durch die Kapern und die geschmorten, fein geschnittenen Schalotten eine ganz eigene, besondere Note.
Wer dazu nun einen Schluck des roten „Dragone“ (2016, Cantine Lent0, Kalabrien) nimmt und auf der Elbe die großen Pötte vorbeiziehen sieht, der will dieses Schiff – die Inneneinrichtung gleicht der einer Yacht – nie wieder verlassen. Eine frühe Reservierung des Wunschtermins ist ohnehin angeraten, denn wegen der aktuellen Corona-Lage ist die Zahl der Sitzplätze um ein Drittel auf knapp 80 reduziert.
Wenn man denkt, dass es kaum mehr eine Steigerung geben könnte, dann serviert man im Rive ein Dessert der Extraklasse: Das Mandel-Zwetschgenclafoutis, also dieses perfekte Mittelding zwischen Auflauf und Küchlein, schmeckt sensationell – insbesondere in der Kombination mit der Kardamomcreme, die am Tisch angegossen wird, und dem hausgemachten, rahmigen Malaga-Eis mit sehr, sehr vielen in Rum eingelegten Rosinen.
Dazu passt der von Rindchen’s Weinkontor vorgeschlagene Madeira Reserve Sweet (fünf Jahre) von der Kellerei Borges aus Portugal – er ist mindestens so aromatisch wie der Nachttisch selbst. Nach dem Lieblingsmenü im Rive ist, so viel steht fest, tatsächlich alles im Fluss ...
Das sind die Restaurants:
- Lenz Poppenbütteler Chaussee 3, 22397 Hamburg, Reservierung unter 040/60 55 88 87 oder info@restaurant-lenz.de, Zeitraum: 11.6.-31.8.2020
- VLET in der Speicherstadt Am Sandtorkai 23/24, 20457 Hamburg, Reservierung unter 040/200 06 42 44 oder lieblingsmenue@vlet.de, Zeitraum: 8.6.-30.9.2020
- Süllberg Süllbergsterrasse 12, 22587 Hamburg, Reservierung unter 040/86 62 52 77 oder deck7@suellberg-hamburg.de, Zeitraum: 28.9.-15.11.2020
- Rive Van-der-Smissen-Straße 1, 22767 Hamburg, Reservierung unter 040/380 59 19
oder info@rive.de, Zeitraum: 6.10.-15.11.2020
