Hamburg. Zwei-Sterne-Koch Karlheinz Hauser hat mit seinem Küchenchef ein Lieblingsmenü entwickelt. Da lohnt jeder Gang … hoch auf den Berg.
Jetzt schon an den Herbst denken? Klingt, so kurz vor Beginn der großen Ferien, nach einer irren Idee. Einer irre guten. Denn von Ende September an, wenn die Sonne nicht mehr so hell strahlt, die Blätter sich langsam färben, Corona hoffentlich Geschichte und der Sommer auf Sylt eine schöne Erinnerung ist, dann serviert Zwei-Sterne-Koch Karlheinz Hauser ein Lieblingsmenü, das nicht nur so heißt, sondern auch danach schmeckt.
Gemeinsam mit seinem jungen Küchenchef Anton Reichert, der nach einer Station auf dem Luxuskreuzfahrer MS „Europa“ im April 2018 auf Deck 7 festgemacht hat, hat Süllberg-Kapitän Karlheinz Hauser exklusiv für die Leser des Hamburger Abendblatts eine kulinarische Reise mit fünf Stopps kreiert. Und den Wunschtermin buchen – das kennt man aus dem Corona-Sommer 2020 von den begehrten Unterkünften an Nord- und Ostseeküste – sollte man möglichst früh. Denn es werden sicher viele Genießer auf den Geschmack kommen.
Der erste Gang soll an einen Waldspaziergang erinnern
Dafür sorgt schon die Vorspeise, Eismeer-Forelle, als Tatar und aus dem Buchenrauch. Das typische Raucharoma ist angenehm präsent, aber nie dominant. An einen sommerlichen Waldspaziergang soll der erste Gang erinnern, sagt Karlheinz Hauser, der in den 90er-Jahren als Souschef bei Kochlegende Eckart Witzigmann arbeitete, später als Küchendirektor im Hotel Adlon wirkte und heute zu den besten (seit 2012 zwei Michelin-Sterne für sein Seven Seas) und bekanntesten (u. a. regelmäßige Auftritte in der ZDF-„Küchenschlacht“) Köchen der Republik zählt.
Die Kräutercrème erfrischt das Gericht, Radieschen und Braeburn-Apfel machen es knackig. Da passt der Vinho Verde aus Portugal, den die Sommeliers aus Rindchen’s Weinkontor ausgewählt haben, genau. Der 2019er Arinto „Falco da Raza“ (Quinta da Raza) duftet nach Pfirsich und überzeugt durch eine Mineralik, wie sie vermutlich nur Schiefer-Granit-Böden am Atlantik hervorbringen können.
Darauf gibt es dann erst einmal eine Linsensuppe. Wie bitte? Ja, das Gericht kann nämlich nicht nur gewöhnlich sein, sondern auch außergewöhnlich gut. Wenn es nämlich zum Beispiel getrüffelt daherkommt, als gebundenes Rahmsüppchen mit Petersilienöl und Nussbutter verfeinert. „Mein absolutes Leibgericht, das ursprünglich übrigens aus dem Elsass stammt“, sagt Karlheinz Hauser. Besonders raffiniert: die Fleischeinlage, das Pfaffenschnittchen. Oder wie die Franzosen ungleich eleganter sagen: „sot l’y-laisse“. Was frei übersetzt so viel heißt wie: „Ein Narr, der es liegen lässt ...“
Das sind die Restaurants:
- Lenz Poppenbütteler Chaussee 3, 22397 Hamburg, Reservierung unter 040/60 55 88 87 oder info@restaurant-lenz.de, Zeitraum: 11.6.-31.8.2020
- VLET in der Speicherstadt Am Sandtorkai 23/24, 20457 Hamburg, Reservierung unter 040/200 06 42 44 oder lieblingsmenue@vlet.de, Zeitraum: 8.6.-30.9.2020
- Süllberg Süllbergsterrasse 12, 22587 Hamburg, Reservierung unter 040/86 62 52 77 oder deck7@suellberg-hamburg.de, Zeitraum: 28.9.-15.11.2020
- Rive Van-der-Smissen-Straße 1, 22767 Hamburg, Reservierung unter 040/380 59 19
oder info@rive.de, Zeitraum: 6.10.-15.11.2020
Das bezieht sich auf jene filetartigen Fleischstücke, die sich beim Geflügel im weit, weit hinteren Bereich des Rückens befinden und daher einfach oft nicht verwendet werden. „Dabei ist es das beste Stück vom Huhn!“, so Hauser. Ein starkes Gericht braucht einen starken Partner im Glas, und da muss sich der trockene Chardonnay „La Refuge“ (2019) von Alexander Flick aus Rheinhessen mal so gar nicht verstecken. Birne, Banane, Pfirsich – alles gleich in der Nase. Weich, aber von der nötigen Dreidimensionalität, die einen guten Wein von einem mittelguten unterscheidet.
Kabeljau ist aromatisch, Risotto schön „schlonzig“
„Norwegischer Kabeljau ist unschlagbar aromatisch, wenn er ganz frisch ist. Dazu ist die Kombination aus leicht tomatisierten Perlgraupen, Paprika und würziger Chorizo-Wurst geschmacklich sensationell und mit dem Safranschaum eine Augenweide“, schwärmt Karlheinz Hauser – gut, und damit ist zum zweiten Zwischengang eigentlich auch schon alles gesagt. Der mit Lardo gebratene, also im Speckmantel servierte Fisch hat den richtigen Biss und das Risotto die richtige „Schlonzigkeit“, wie Küchenfreunde gern die perfekte sämige Konsistenz beschreiben. Im Glas passt dazu ein fruchtig-cremiger Italiener, der 2019er Lugana „Felugan“ aus der Lombardei.
Im Deck 7, dem Reich von Anton Reichert (Hauser: „Sehr talentiert. Bin froh, ihn zu haben!“), stehen internationale Gerichte auf der Speisekarte. Doch ab und an gibt es auch mal eine Hommage an die Heimat – so ist auch der Hauptgang zu verstehen: zart geschmorte (36 Stunden lang!) Schulter vom Husumer Weideochsen, dazu Kartoffelmousseline, Rahmwirsing, Buchenpilze, karamellisierte Fingermöhre und Gremolata. Ein herrlich herbstlicher Teller. Dazu überzeugt eine beerige Cuvée aus Grenache und Syrah: Laudun Côtes du Rhône Villages „L’Argentière“, Saint Hilaire d’Ozilhan (2017) haben die Kenner von Rindchen’s zum Hauptgang ausgewählt.
Und jetzt: Gäbe es Gutscheine nur fürs Dessert, ich hätte alle aufgekauft. Ein echter Hauser-Klassiker bildet den Abschluss, die Café Opera-Schnitte mit Pflaume, Kürbiskern und viel Nougat. Im Angelsächsischen würde man diesen Nachtisch „rich“ nennen, aber er ist vor allem reich an außergewöhnlichem Geschmack. Außerdem ist ja Herbst, da spielt die Bikinifigur keine Rolle mehr ... Wer dann noch ein Glas Fine White Portwein (J.H. Andresen, Douro/Portugal) genießt, der kann schon mal träumen. Vom nächsten Sommer.
Die fünf Gänge:
- Vorspeise: Eismeer-Forelle/Kräutercrème von Wald & Wiese/Radieschen/Braeburn-Apfel
- Zwischengang: Getrüffelte Linsenvelouté/Sot-l’y-laisse Petersilienöl/Nussbutter
- Zwischengang: Kabeljau mit Lardo gebraten/Paprika-Graupen-Risotto/Chorizo/Safranschaum
- Hauptgang: Schulter vom Husumer Weideochsen/Kartoffelmousseline/Rahmwirsing/Buchenpilze/karamellisierte Fingermöhre/Gremolata
- Dessert: Café Opera/Zwetschge/Kürbiskern/Nougat
