Hamburg. Mitten auf St. Pauli gelegen bietet das Restaurant Haco ein beeindruckendes Genusserlebnis. Das Elf-Gänge-Menü begeistert die Gäste.
Zu den beeindruckendsten Genusserlebnissen, die aktuell in der Hansestadt möglich sind, zählt zweifelsfrei ein Besuch des Restaurants Haco auf Sankt Pauli. Das Konzept ist einfach: Es gibt ein (inklusive der Petits Fours) elfgängiges Menü, das um 19 Uhr startet, wahlweise vegetarisch oder vegan variiert werden kann und das 119 Euro kostet – für das Gebotene außerordentlich fair.
Völlig zu Recht wurde das Haco bei Hamburgs wichtigstem Gastronomiepreis, dem Genussmichel, unlängst zum „Restaurant des Jahres“ gekürt. Mit traumwandlerischer Sicherheit werden regionale Produkte in kleine Gesamtkunstwerke verwandelt, beste Biogemüse spielen die Haupt-, Fisch eine Neben- und Fleisch allenfalls eine Randrolle, sodass man auch nach den elf Gängen noch beschwingt und beglückt in die herannahende Nacht entschwindet.
Rindchen im Haco: Die besten Erbsen seine Lebens
Der Spaß beginnt mit einer veritablen Geschmacksexplosion mit nicht enden wollendem Nachhall im Gaumen: Ungemein aromatische, gehäutete kleine Demeter-Tomaten vom Schaalsee, süßsauer eingelegt mit geräuchertem, einreduziertem Tomatenfond, Brunnenkresseöl, Kressemayo und Fenchelgelee. Das lässt einen demütig und überwältigt zurück. Der folgende Blumenkohl wurde geröstet, karamellisiert, anschließend püriert, zu einem fluffigen, aromensatten Schaum verarbeitet, in dem glücklich süßsauer eingelegte Blattstrünke herumpaddelten und auf dem Maränenrogen eine salzigen Kontrapart setzte.
Dann gab’s die besten Erbsen meines Lebens vom Heidehof Wedel: Knackig gegart mit Salz, Pfeffer und Estragon badeten sie wohlig in einer ungemein kraftvollen, extrem einreduzierten Hühnervelouté (auch wieder so eine Geschmacksexplosion) und wurden gekrönt von eine Hollandaise, die dank japanischem Steineichenkohlenschaum eine grandios rauchige Note aufwies.
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Die eingelegten Pfifferlinge gerieten dank Nussbutter, Hefecrumble und einer schlicht wundervollen Creme aus gerösteter Hefe und Ei zum veritablen Umami-Wunder. Weiter ging es in die Fischabteilung: Roh gehackte Mini-Makrelenfilets mit Rapsöl und Meerrettichgel im feinen Knusperteig, pochierter weißer Heilbutt mit Fischfarce im blanchierten wilden Meerrettichblatt mit cremiger Nussbutter-Fisch-Beurre blanc und Dillöl sowie, als Highlight, Seeteufel gerollt und sous vide gegart, mit einer ungemein komplexen Hoisin-Sauce aus Pflaumensud und Algen-Pilz-Konzentrat lackiert und gegrillt und mit Nordseekrabben und Gurken aufgefrischt. Grandios.
Dass auch die Desserts auf Basis von Kirsche und Roter Bete und die Schafs- und Ziegenkäsevariationen aus Sörup vom Feinsten waren, versteht sich da fast schon von selbst. Das alles ist mit fast selbstverständlich anmutender Leichtigkeit hingetupft und von beglückender Perfektion.
Dazu können Sie entweder die kundig editierte und kommentierte Weinbegleitung wählen (60 Euro p. P.), einen klassischen Chardonnay Erste Lage Bassgeige von Fritz Keller genießen (45 Euro) – oder sich mit dem Zlatÿ Roh, Malokarpatská VO 2019 Goldeck Grüner Veltliner ein zum Essen perfekt ausgesuchtes neues Geschmackserlebnis aus der Slowakei erschließen (50 Euro). Passt!
Clemens-Schultz-Straße 18, Tel. 74 20 39 39, restaurant-haco.com, geöffnet Mi–So 18–23 Uhr